ECO SOSTENIBILITA’ NELLA RISTORAZIONE 18.02.2024

 La ristorazione sostenibile è un tipo di approccio gestionale alla #ristorazione finalizzato a ridurre gli impatti negativi sull'ambiente e ad incrementare, allo stesso tempo, i benefit di natura socio-economica. Semplici procedure e tecnologie innovative permettono infatti di incrementare significativamente le prestazioni ambientali di una piccola - media impresa, di ridurne i costi fissi di gestione e conseguentemente offrire un servizio ad un prezzo concorrenziale.

Ai consumatori interessano i ristoranti ecosostenibili?

Senza ombra di dubbio, i consumatori stanno prestando maggiore attenzione a come i ristoranti gestiscono lo spreco di cibo, l'approvvigionamento, il consumo di energia e l'imballaggio. Secondo uno studio recente effettuato in 12 paesi europei*, più della metà dei consumatori afferma che le preoccupazioni sulla sostenibilità hanno una certa influenza (42,6%) o molta influenza (16,6%) sulle proprie abitudini alimentari. Negli Stati Uniti, secondo uno studio** effettuato su 5000 consumatori, l'83% - numero davvero considerevole - ha affermato che vorrebbe che i ristoranti facessero di più per l'ambiente.

Trash cooking significa guardare ai tuoi ingredienti con l'obiettivo di produrre zero rifiuti.

COME CONCORRERE ALL’IMPRONTA ECOLOGICA?

In cucina ad esempio, si fa un uso smodato di prodotti per la pulizia di superfici e stoviglie e, allo stesso tempo, una grande quantità di acqua viene utilizzata ogni giorno dalle lavastoviglie in funzione quasi sempre a ciclo continuo. La cucina di un ristorante, inoltre, è una grande produttrice di rifiuti di ogni genere: confezioni di plastica o alluminio, carta, olii esausti, etc. spesso si accatastano nei locali adiacenti o nei bidoni vicino la struttura. In sala, talvolta la scelta di materiali usa-e-getta la fa da padrone: pensiamo a tovaglie, tovagliette e tovaglioli di carta, o alle bustine monodose (in materiale non riciclabile) per salse varie come maionese e ketchup etc. A fine pasto, poi, spesso viene gettata una grande quantità di cibo. Un ristoratore attento all'ambiente si premura quindi di scegliere materie prime fresche, possibilmente sfuse o con il minore packaging possibile; è attento nella scelta di detergenti a ridotto impatto e propone ai suoi clienti le cosidette doggy bag

- Sostegno alle comunità locali di produttori agricoli e promozione di un'alimentazione plant based

Un aspetto molto importante per determinare l'impatto ambientale di un esercizio ristorativo, è la quantificazione chilometrica e la tipologia del cibo proposto. Se il cibo servito proviene dall'altra parte del mondo, è ovvio che l'impatto sarà molto alto, perchè quel cibo per essere prodotto, impacchettato e trasportato, avrà generato emissioni di diversa natura. D'altra parte, alimenti locali, a "km zero", rendono possibile la limitazione dell'impatto sul trasporto e sul confezionamento. Tanto meglio se il ristoratore servirà prodotti provenienti da agricoltura organica e biologica, che non fa uso di pesticidi. Un aspetto purtroppo ancora poco considerato è poi la tipologia di menù proposta. Grandi quantità di alimenti di origine animale (pesce, carne, etc.) spesso celano un impatto molto alto: secondo Greenpeace «le emissioni di gas serra degli allevamenti intensivi rappresentano il 17% delle emissioni totali dell’Ue, più di quelle di tutte le automobili e i furgoni in circolazione messi insieme». Numeri da capogiro che fanno riflettere su quanto le nostre abitudini alimentari influiscono sull'inquinamento globale.  

- Menù adatti alle "diversità" alimentari

Sebbene diete particolari, scelte sia per esigenze etiche, che salutistiche o religiose, siano sempre più diffuse, il mondo della ristorazione, specie nel sud Italia, non può dirsi al passo con i tempi e non è ancora in grado di soddisfare adeguatamente richieste di cibi vegetariani, vegani, etc. a meno che non si tratti di esercizi specifici, che si rivolgono a nicchie di mercato. Eppure la diversità alimentare dovrebbe essere un aspetto oramai ampiamente introittato soprattutto dagli addetti ai lavori. Un ristorante sostenibile è attento ad accogliere tali diversità come opportunità di crescita e arricchimento della propria offerta e non può che attestarsi come amico dell'ambiente, dato che, come abbiamo già spiegato, le diete plant based sono da considerare le più ecologiche.